La domanda "quando si raccoglie il miele millefiori?" ha una risposta breve e una lunga. La risposta breve: tra aprile e settembre, con due o tre smielature principali. La risposta lunga richiede di capire il calendario dell'apicoltore e di sapere che ogni regione, ogni altitudine e ogni annata cambia le date.
Il calendario in breve
Per il millefiori italiano si distinguono quasi sempre due raccolti principali:
- Millefiori primaverile (raccolta a fine maggio – metà giugno): più chiaro, profumato, dolce, con note floreali fresche
- Millefiori estivo (raccolta a fine luglio – fine agosto): più scuro, intenso, talvolta con note resinose o di erbe officinali
- Millefiori autunnale (raccolta settembre, raro): può contenere edera o corbezzolo, con note vegetali e leggermente amare
Calendario mese per mese
Marzo: la natura si risveglia
A marzo le api iniziano l'attività dopo l'inverno. La regina riprende a deporre uova, le operaie escono nelle giornate più calde per le prime esplorazioni. Non si smiela ancora, ma l'apicoltore controlla gli alveari, valuta lo stato delle scorte e prepara i melari (le casette aggiuntive dove le api stoccheranno il miele).
Aprile: prime fioriture
Iniziano le grandi fioriture primaverili: i frutteti (peri, meli, ciliegi), il tarassaco, il prugnolo, il salice. Le api lavorano intensamente. In Toscana, alle quote più basse, fioriscono già le prime essenze della macchia mediterranea. Ancora non si smiela: il miele non è ancora maturo (l'umidità deve scendere sotto il 18%).
Maggio: il picco delle fioriture primaverili
Maggio è probabilmente il mese più importante per il millefiori primaverile. Fioriscono contemporaneamente robinia (acacia), trifogli, biancospino, sulla, ginestra, cardamine e moltissime essenze spontanee. Gli alveari si riempiono velocemente. Verso la fine del mese, nelle annate più favorevoli, si effettua la prima smielatura.
Giugno: la prima grande smielatura
Tra fine maggio e metà giugno avviene la prima smielatura del millefiori. L'apicoltore preleva i melari pieni, separa il miele dai favi tramite centrifugazione (smielatura a freddo, senza riscaldamento), e lo invasetta. Il millefiori primaverile è considerato dalla maggior parte degli apicoltori il migliore dell'anno: chiaro, aromatico, equilibrato.
Luglio: estate e fioriture diverse
Le fioriture cambiano: lavanda, timo, rosmarino, finocchio selvatico, girasole, erba medica. In montagna fiorisce il castagno (per chi vuole produrre il monoflora di castagno). In Toscana le api sono attivissime sui terreni aridi e rocciosi della macchia mediterranea. Una seconda smielatura può avvenire alla fine del mese.
Agosto: il picco del millefiori estivo
Agosto è il mese del millefiori estivo per eccellenza. La smielatura di fine agosto produce un miele più scuro, denso, con un bouquet aromatico molto diverso dal primaverile: si sentono note di erbe officinali, talvolta una dolcezza calda quasi "cotta", e un retrogusto più persistente.
Settembre: ultima raccolta e preparazione
Inizia il rallentamento. Nelle zone collinari e di pianura della Toscana ci possono essere ancora fioriture autunnali (edera, corbezzolo nelle zone più meridionali), ma la stagione produttiva si sta concludendo. L'apicoltore lascia abbastanza miele negli alveari come riserva invernale: questa è una delle differenze chiave tra apicoltura biologica e convenzionale (i convenzionali spesso sostituiscono il miele con sciroppo di zucchero).
Da ottobre a febbraio: riposo
Le api si raggruppano in glomere all'interno dell'alveare per superare l'inverno. L'apicoltore non disturba, controlla solo periodicamente le scorte e tratta contro la varroa con sostanze organiche (acido ossalico, timolo). Non si smiela.
Da ricordare
Il millefiori non si raccoglie tutto insieme. Si lavora con due-tre smielature stagionali, e ogni raccolta produce un miele dal carattere diverso, anche se proviene dallo stesso apiario.
Specificità della Toscana
La Toscana ha un calendario di raccolta leggermente più esteso rispetto al nord Italia. Grazie al clima mediterraneo e alle quote miti, le fioriture iniziano prima (già a fine marzo nelle zone costiere) e durano più a lungo. Inoltre, la grande varietà di paesaggi — dalle colline empolesi alla Maremma, dal Chianti alla Lunigiana — produce micro-millefiori molto diversi tra loro.
Ad esempio, il millefiori delle Colline Empolesi tende ad avere note fruttate e un colore ambra chiaro, mentre quello del Chianti presenta spesso una profondità più resinosa, dovuta alla presenza di querceti e ginestre. Approfondiamo questi terroir nella nostra guida al miele della Toscana.
Quando il miele è pronto?
L'apicoltore decide il momento giusto per smielare osservando i favi: quando i 2/3 delle cellette sono opercolate (chiuse con un sottile tappo di cera), il miele è maturo. L'umidità deve essere scesa sotto il 18% — un livello al di sotto del quale il miele non fermenta e si conserva per anni senza alterarsi.
Smielare troppo presto significa avere un miele troppo umido che fermenta. Smielare troppo tardi significa rischiare la cristallizzazione nei favi, che renderebbe la centrifugazione più difficile.
Il tempismo è tutto, ed è uno degli aspetti dell'apicoltura che richiede più esperienza.